Grappa - Italiens Tresterbrand

Posted by: Feinschmecker Post date: August 30th, 2009

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Eben durfte ich, bei meinen Lieblingsitaliener,  zum Abschied einen Grappa di Brunello di Montalcino verzehren. Das brachte mich auf die Idee einmal etwas über Grappa in meinen kleinen Blog zu schreiben.

Was ist Grappa?

Wiki würde antworten: “Als Grappa (Mehrzahl: Grappe) bezeichnet man aus Italien stammenden Tresterbrand. Als empfohlene Trinktemperatur gilt 12-14 °C bei jungen und 16-18 °C bei gereiften Bränden. Grappa hat einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 Volumenprozent [1][2]. Der Maximalgehalt beträgt für gewöhnlich 60 Volumenprozent, kann aber auch 70 Volumenprozent übersteigen .”

Ich antworte: “Grappa ist das Dornröschen der After Dinner Drinks”

Was ich damit ausdrücken will ist, dass keine europäische Spirituose solch einen Aufstieg hinter sich hat wie der Grappa. Er wandelte sich von einem rauen Tresterschnaps, der früher billiges Aufwärmgetränk für die italienischen Bauer der Alpen und Voralpenregionen war, zu einem Edeldigestif der sich auf den Digestifwägen der  Sternerestaurants dieser Welt drängelt.

Geschichtlich wurde “grape” zum ersten mal 1451 im Friaul erwähnt. Hier vermachte Enrico seinen Erben testamentarisch das Rezept für einen Grappa, das er Lebenwasser nannte.

Vereinfacht ausgedrückt heißt Tresterbrand nichts anderes, als das die Rückstände der gepressten Traube, welche für die Weingewinnung gedacht sind, zu Alkohol vergoren und destilliert werden. Dabei gibt es Feinheiten und Differenzierungen in der Herstellung bei weißen und roten Trauben, welche ich in diesem Artikel nicht näher beschreiben möchte (Vielleicht komme ich in einem anderen Artikel darauf zurück).  Anzumerken ist jedoch das alle richtig guten Grappe mit dem diskontinuierlichen Destillationsverfahren gewonnen werden. Dieses Verfahren bringt etwa 3-6 Liter 60-80% Destillat aus 100 Killogramm Trester hervor. Weil diese Ausbeute zu gering erschien wird bei billigeren Grappe das kontinuierliche Verfahren der Destillation angewandt, welches nicht die Vielfalt an Aromen im Grappa binden kann als das diskontinuierliche Verfahren.

Qualität des Grappa

Bei der Quälität eines Grappa spielen 2 Faktoren eine Rolle:

1. Der Trester: Je saftiger und reiner der Trester, desto besser der Grappa. Hierbei ist auch relevant ob der Trester von aromatischen Trauben (Muskateller oder Traminer) oder von unaromatischen Sorten gewonnen wird. Ein Grappa aus aromatischen Weinsorten mit saftigem, reinem Trester ist die beste Ausgangslage um einen Spitzengrappa zu erzeugen.

2. Außer dem Trester spielt die 2. aber nicht weniger wichtige Hauptrolle, die Alterung. Puristen des Grappa Genusses werden hier Einspruch erheben, denn traditionell wird Grappa jung getrunken, dass heißt die Grappe werden nur kurz bis zu 6 Monate in Eschenholz gelagert oder direkt nach Destillation abgefüllt, dadurch bleibt die klare Farbe erhalten und der Grappa entfaltet seinen traditionell eher sanften, dennoch aromatischen Geschmack. Ich bevorzuge die gereifte Version und behaupte, dass der Grappa sich weiterentwickelt hat und so durch die Lagerung gerade aus seinem Dornröschenschlaf erweckt wird. Wenn ich fies wäre, würde ich sagen, dass ich Anstelle des kurz gelagerten Grappa auch den günstigeren Tresterschnaps beim Bauern um die Ecke kaufen könnte, um das gleiche Geschmackserlebnis zu bekommen, aber ich bin nicht fies und somit ist diese Behauptung spekulativ zu sehen und nur ein Gedankenspiel ;-). Zurück bei den Fakten nennt man Grappe die länger als 6 Monate in Eiche oder Esche gelagert haben “Riserva”, “Stravecchia” oder “invecchiata”, wobei besonders dunkle Grappe in Eiche gelagert wurden. Die Lagerung bewirkt, wie bei gutem Whisky, eine Harmonisierung des gesamten Geschmackserlebnisses. Als Fußnote anzumerken ist, dass junge Grappe bei 12-14°C getrunken werden, wobei gereifte Exemplare bei 16-18°C Ihre Aromen am besten entfalten.

Wichtig zu wissen sind die Bezeichnungen mit denen die Grappe betitelt werden. Italienischer Grappa bezeichnet meist die Verschnitte verschiedener Tresterbrände aus verschiedenen Regionen. Gute Grappe tragen die Bezeichnung “Grappa die monovitigno“, was soviel bedeutet, wie “aus einer Rebsorte”. Der berühmteste Grappa unter dieser Gruppierung ist der Grappa di Picolit, der aus der Rebsorte Piccolit gewonnen wird, welche besonders wenig, aber dafür sehr aromatische und süße Trauben hervorbringt. Der bekannteste Grappahersteller und auch von manchen als Grappapapst bezeichnet ist ROMANO LEVI. Ein echter Levi Grappa wird von Grappa Genießern der ganzen Welt als etwas ganz besonderes angesehen und das ist er auch, leider verstarb Romano Levi 2008 und somit werden wohl auch die echten Levi Grappe immer seltener und kostbarer.

Das Aromatisieren von Grappe

Zu guter letzt stelle ich Ihnen noch den derzeitigen und schon über längere Jahre anhaltenden Trend bei der Grappaproduktion vor. Die Aromatisierung der Grappe durch Kräuter. Wie nicht anders zu erwarten sind Puristen Gegner dieser Verfeinerung, wenn Sie eine Aromatisierung zulassen, dann nur die durch einen Rautenzweig, welcher bei der Lagerung im Glas mit dazugegeben wird - Grappa alla ruta. Somit habe ich schon vorweggenommen, was man sich hätte denken können. Die Aromatisierung durch Kräuter geschieht nicht im Fass sondern in der Flasche und wird die letzten Jahre, bewiesen durch unzählige Variationen von Mischungen aus  Kräutern und Grappesorten, hinweg praktiziert. Die bekanntesten Aromaten sind Pfefferminze, Kamille, Beifuß, Orange, Himbeere, Mandeln, Honig, Anis, Kümmel und sogar Enzian.

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Technorati: Digestif, Grappa, Grappa di Picolit, Grappe, Levi, monovitigno, Riserva, Romano Levi

One Response to “Grappa - Italiens Tresterbrand”

  1. Markus Says:

    Vielen Dank für den ausführlichen Artikel! Gut zu wissen! :)

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